Category: природа

Category was added automatically. Read all entries about "природа".

Папоротник-орляк

Соскучился по блюдам из папоротника ....



Рецепт:


Орляк хорошо отличается от всех прочих папоротников тем, что у него листья не образуют кустов, они располагаются поодиночке, приблизительно в 1 м друг от друга. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Очень крупная листовая пластинка, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды-трижды перистосложная. Черешки ровные, длинные, у основания чёрные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная.

В Европейской части России, листья этого папоротника образуют почти ровную поверхность, напоминающую ажурную скатерть на большом столе. А вот в Закавказье листовые пластинки орляка хоть и наклонены к черешку, но наклон гораздо меньше, там можете увидеть почти совсем вертикально стоящие листья. Сама листовая пластинка плотная, жесткая, края её чуть загнуты вниз.

Орляк растет в негустых лесах, чаще на бедных почвах. Этот вид встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, в разных климатических зонах, кроме тундры, пустынь и степей. В Европе - по всей лесной зоне. В сосновых, осиновых, березовых лесах растет лучше, чем в широколиственных.

У орляка едят именно рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка ещё находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке для сбора рахисов орляка рекомендуют время массового цветения ландышей. В это время рахисы достигают своей максимальной длины - около 20 см, а листовая пластинка ещё свернута в улиточки.

Листья папоротников, в отличие от всех других листьев растений не сложены в почке, а скручены как улиточья раковина и при распускании медленно раскручиваются. Так вот рахисы орляка заготовьте, когда обособились, но не развернулись доли листовой пластинки. Можете начать сбор и раньше, но тогда урожай будет гораздо меньше, а позже рахисы вытянутся, одревеснеют и станут несъедобными. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засалейте, сливая рассол. Вот как советуют солите папоротник в Камчатской брошюре.

На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солите в банках, или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпьте соль, потом папоротник, и так пересыпая рахисы, солью до самого верха. Сверху насыпьте толстый слой соли и положите гнет. Первая засолка длится около трех недель.

После этого рассол слейте, папоротник переложите в другую банку или бочку, так же пересыпая пучки папоротника солью -1 кг на 10 кг папоротника. Сверху положите гнет так же на три недели. Для третьей засолки готовьте рассол - 1 кг соли на 10 литров воды. Слейте старый рассол и вместо него залейте новый. Третья засолка так же около трех недель.

Перед употреблением соленый папоротник 1-2 раза отварите в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Также можете заготовить и папоротник страусопер. . Если не заготавливаете папоротник впрок - отварите его 5-10 минут в солёной воде, потом промойте и дайте воде стечь на дуршлаге или сите.

Затем его можете жарить, тушите, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушёного (есть и такой способ заготовки).

Другой вид папоротника - страусопер или страусово перо (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров. Впрочем, орляк также не маленький - метр, иногда полтора. От других папоротников страусник хорошо отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой. Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Перья у этого папоротника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо (не обязательно полное, иногда их всего 2-3) новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие колбаски. Это спороносные листья - основное отличие страусопера от других папоротников.

Страусопер как съедобное растение известен ещё меньше чем орляк. Заготовьте у него так же рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если возьмите только половину - куст восстановится, и даже воронка останется ровной. Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготовьте только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.

Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в 3 раза урожайнее. Вот и выбирайте. Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это также - для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.

По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят - слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка - зеленовато-коричневый. Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди, бледно салатовые рахисы очень нарядны. Конечно немного непривычный вид, но вкус замечательный.

С распустившимися рахисами проще - нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варите его осторожно, - как и капуста, он легко разваривается и расползается. Страусопер, в отличие от орляка растет почти в любых условиях - в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что если есть возможность - посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья так же используйте для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.